Ratatouille

Recept van Robuchon, een driesterren kok in Parijs

Personen:	4	Menugang:	Bijgerecht
Herkomst:	Frankrijk	Bron:	Joop Braakhekke

Ingredienten:

1.00	stuk(s)	ui (groot)
2.00	stuk(s)	aubergine
4.00	stuk(s)	courgette
1.00	stuk(s)	paprika (rood)
1.00	stuk(s)	paprika (groen)
800.00	gram	tomaten
1.00	stuk(s)	bouquet garni
3.00	eetlepel	olijfolie
	naar smaak	zout
	naar smaak	peper
4.00	teentje(s)	knoflook

Voorbereiding:
Het bouquet garni is een bundeltje van een stukje groen van prei, 2 takjes tijm, 2 takjes peterselie en 1 laurierblaadje. Hak de ui heel fijn. Snijd het vruchtvlees van de geschilde aubergine en de ongeschilde courgettes in reepjes van 3x1 cm. Snijd het vruchtvlees van de paprika’s in reepjes zo dun als een lucifer. Ontvel de tomaten, nadat ze ca. 20 seconden in kokend water zijn gedompeld en nagespoeld zijn met koud water. Halveer de tomaten en verwijder de pitjes in een zeefje boven een kommetje. Vul het vocht in het kommetje met water aan tot 1,25 deciliter.

Bereiding:
Doe de olie met een beetje zout en de gesnipperde ui in een diepe pan. Wanneer de ui net wil gaan kleuren, doet u de paprikasnippers erbij en laat ze 4-5 minuten op laag vuur smoren. Voeg dan de tomaten toe en laat deze ook 4-5 minuten meepruttelen. Vervolgens voegt u het tomatennat, het bouquet garni, de gepelde teentjes knoflook en wat peper toe. Leg een deksel op de pan en laat de groenten een half uur op laag vuur pruttelen. Om het geheel wat roder te maken, kunt u er een theelepeltje tomatenpuree uit blik aan toevoegen. Verwarm intussen in een grote pan een laag olie van 0,5 cm. Fruit hierin de courgettes goudbruin en schep ze in een vergiet om uit te lekken. Strooi er tenslotte wat zout over. Vul de olie weer aan tot 0,5 cm en bak de aubergines op de zelfde manier. Meng courgettes en aubergine door de overige groenten en laat alles nog een half uur op een laag vuur staan. Proef goed en voeg als het nodig is nog wat saffraan, peper en zout toe. TIP: Plakken aubergine en courgette moeten op niet al te hoog vuur in veel olie worden gebakken omdat ze zuigen als sponzen. Achteraf zouten anders gaat het spatten. Door het te grillen wordt het lichter verteerbaar.